3 小结与讨论

 

　　余甘子果实的褐变与余甘子PPO活性变化密切相关，而PPO活性的抑制是多因素综合作用的结果。本试验结果显示，余甘子果实中PPO活性作用的最佳底物为焦性没食子酸，在该底物作用条件下，余甘子果实中PPO作用的最适pH为6.0，在pH为5.0～7.0之间活性最大，因此，通过控制果品加工环境的pH，可在一定程度上减轻果实褐变的速度。余甘子果实中PPO作用的最适温度为10 ℃。底物浓度对余甘子果实PPO活性也有影响，在焦性没食子酸处于低浓度时，随着底物浓度增加，余甘子果实PPO的活性不断升高，当底物浓度在0.14 mol/L时，PPO的活性达到最高，之后再增加底物浓度对酶的活性影响不大。抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠、L-半胱氨酸等抑制剂对余甘子果实PPO活性均具有一定的抑制作用。在相同浓度的单一抑制剂作用下，其抑制效果依次为抗坏血酸>L-半胱氨酸>亚硫酸钠>柠檬酸。抗坏血酸对余甘子果实PPO活性有较好的抑制作用，而且其抑制效果随着抗坏血酸浓度的增加而升高。抗坏血酸处理对保持果实的贮藏品质和减少损失有重要意义，其作为一种安全、方便的处理方式，在果蔬保鲜方面具有广阔的应用前景。

 

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